Polska to około osiem tysięcy piekarń i siedem tysięcy przedsiębiorstw oraz blisko czterdziestomilionowy rynek zbytu pieczywa. Obecność na tym rynku, który unijni specjaliści oceniają na półtora miliarda dolarów, to gra warta świeczki dla wielu europejskich potentatów branży piekarskiej. Kto przejmie zaopatrzenie polskich konsumentów i będzie dyktował warunki? Czy powtórzy się w naszym kraju węgierski scenariusz, gdzie obecnie dziewięćdziesięciopięcioprocentowy udział w przemyśle piekarniczym mają Niemcy?

Obecnie największym zagrożeniem dla polskiego piekarstwa wydaje się być niekontrolowany napływ zachodnich technologii i wytwarzanych w krajach Unii półproduktów, tak zwanego pieczywa mrożonego. Problem polega na tym, że odpowiednio zamrożone, czasem też podpiekane wcześniej ciasto, dostarcza się do dużych sklepów lub piekarń, tam się je wypieka i sprzedaje jako świeży, pełnowartościowy produkt. Jest to przejaw typowej, nieuczciwej konkurencji, gdyż pieczywo to przy produkcji przemysłowej, i często dotowanej przez kraju Unii, jest znacznie tańsze niż wypiekane metodą tradycyjną.

Sytuacja w polskim piekarstwie jest bardzo złożona. Z jednej strony obserwujemy poprawę poziomu technologicznego, jakości chleba oraz rozwój wielu zakładów. To cieszy, że część piekarzy doskonale odnalazła się w nowej sytuacji rynkowej. Z drugiej jednak strony, czy można mówić o wyrównanej jakości pieczywa, jeżeli nie mamy zagwarantowanej standaryzowanej mąki, jeśli obniżane są normy jakościowe na zboże? Jak może rozwijać się piekarstwo wobec braku stabilności podatkowej, wobec prawa, które urzędnicy mogą dowolnie interpretować? W takiej sytuacji nawet dobrzy fachowcy popadają w kłopoty, zamykane są piekarnie. W tym samym czasie wpuszczany jest na nasz rynek, w dodatku na preferencyjnych zasadach, obcy kapitał w postaci super- i hipermarketów, które w sąsiedztwie rzemieślniczych piekarń sprzedają odpiekane, mrożone pieczywo.

Wiele piekarskich autorytetów, w tym Zarząd Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej, jest przeciwnych mrożeniu ciasta, przede wszystkim dlatego, że skoki temperatury powodują nieodwracalne zmiany w jakości i smaku pieczywa, a szczególnie w jego trwałości. Spowodowane jest to zmianami, jakie zamrożenie powoduje w składnikach naturalnych ciasta: uszkodzona siatka glutenowa, uszkodzone gałeczki skrobiowe, rozerwane wiązadła hydrofobowe. Zdaniem tych autorytetów temperatury minusowe mogą osłabiać strukturę sieci glutenowej, a tym samym w sposób pośredni ujemnie wpływać na właściwości reologiczne i wypiekowe ciasta.

Kraje Unii odchodzą od tego, a przynajmniej ograniczają produkcję pieczywa mrożonego. We Francji bagietka wyprodukowana metodą tradycyjną kosztuje do ośmiu razy więcej niż wypiekana z kęsa mrożonego, a mimo to cieszy się coraz większy powodzeniem. Pieczywo podawane na oficjalnych przyjęcia wydawanych przez rząd francuski zawsze podchodzi od rzemieślników produkujących tradycyjnie. Włoscy piekarze wymusili na swoim parlamencie podjęcie odpowiednich ustaw, ograniczających sprzedaż mrożonego pieczywa. W innych krajach Unii, poza Austrią, gdzie upadło ponad 30% tradycyjnych piekarń, obowiązują podobne ograniczenia, stąd też zainteresowanie piekarniczych koncernów polskim rynkiem. Jedynym hamulcem są, jak na razie, ceny pieczywa w Polsce - pięciokrotnie niższe przy porównywalnych cenach mąki, cukru, tłuszczów i energii. Jednak taka sytuacja nie potrwa długo.

Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej - Region Lubelszczyzna".